Брынза

Как и другие рассольные сыры (чанах, сулугуни), брынза представляет собой своеобразный молочный концентрат. Ее вырабатывают из овечьего или коровьего молока (или из их смеси): створаживают молочный белок сычужным ферментом при температуре 30—32 градуса, полученный сгусток прессуют, укладывают в бочки, заливают солевым раствором и выдерживают в нем 15—20 дней. Соленый вкус брынзе придает поваренная соль, остроту—образующиеся в процессе созревания молочнокислые бактерии и аминокислоты. Брынза—весьма полезный продукт. В ней содержатся полноценный животный белок, легкоусвояемый молочный жир, которые в основном сохраняют свойства белка и жира натурального молока. Есть в ней также минеральные вещества (преимущественно соли кальция и фосфора, причем в наиболее благоприятном для усвоения организмом соотношении), микроэлементы, витамин А, тиамин, рибофлавин. Врачи нередко рекомендуют брынзу людям, ослабленным перенесенным инфекционным заболеванием.
Брынза вкусна не только в натуральном виде. Если ее натереть на терке, смешать с зеленым луком (или вареной тертой свеклой и измельченными орехами) и заправить майонезом или сметаной, получится оригинальный салат. Брынзу, смешанную с сардинами или шпротами либо с мелко нарубленным красным болгарским перцем и сметаной, можно использовать для приготовления бутербродов. Можно и нафаршировать перцы (желательно разных цветов—красные, желтые, зеленые) тертой брынзой, смешанной со сливочным маслом и чесноком, поставить их в холодильник, чтобы масса застыла, а перед подачей на стол нарезать на кружки толщиной не более сантиметра. Рыбные котлеты приобретут пикантность, если в фарш добавить брынзу.
Однако, несмотря на высокую питательную ценность и приятный вкус, брынзу не рекомендуют тем, кто страдает гипертонической и язвенной болезнью, заболеванием почек, сердца. Это объясняется тем, что содержащаяся в ней соль способствует задержке воды в организме, раздражающе действует на слизистую оболочку желудка, кишечника, почек.